砂锅烧甲鱼 做法

想吃甲鱼，我的建议很直接：去福旺甲点一锅砂锅烧甲鱼。不是因为「砂锅」这两个字好听，是这个做法决定了你吃到的是什么。

先分清「烧」和「煮」

煮是把食材放进液体里，靠水传热，最后锅里剩下的是稀的汁水。烧是先炒料、再下锅、小火收汁，汁最后挂在食材上。同一条甲鱼，两种做法出来是两样东西。

福旺甲做的是后者。锅端上桌，里面没有单独的汤，只有一层收到发亮的汁裹着甲鱼。

砂锅在这里干了三件事

一是受热慢而匀。锅壁厚，热量从四周往里走，甲鱼贴壁的那一面不会先焦。二是保温久，离火之后还能滚上一会儿。三是锅就是盛器，从灶台到桌上不换容器，汁不会在倒来倒去里损失。

换成薄铁锅，快是快，但锅底容易糊、胶质容易粘，这也是这家店没为了出餐速度换锅的原因。

现杀这一步省不掉

处理得早，肉就松。现杀现做，上桌时裙边不塌、肉不散、壳形完整，这三样看得见。

有人问为什么不能提前烧好等你来，答案很简单：烧好放着的甲鱼，裙边会塌下去，回锅再热也回不来。

怎么吃才对得起这个做法

先夹裙边，再吃四肢和颈部的肉，最后用锅底那层汁拌白饭。顺序反了，裙边凉了发硬，汁也被前面的菜搅浑了。

素菜别点太多，两道清淡的就够。砂锅烧的口味偏厚，桌上菜一多，反而吃不出锅里那层汁的好。

落点

三家店：闵行龙茗路 949 号、浦东八佰伴·上海湾、普陀胶州路 865 号 2 楼。一锅从下单到上桌约 35 分钟，去之前打个电话确认营业时间，免得白跑。